Château de France 1982 et tournedos bardés, beurre Maître d'hôtel

Ce soir, nous dégustons deux bouteilles retrouver au fond des archives : 2 bouteilles de Château de France 1982.

Il s’agit d’un vin de l’appellation AOC Pessac-Léognan, issu de la région des Graves. A l’époque, c’était plutôt un AOC Graves, issu du village de Léognan. Et même qu’au 19e siècle, ce n’était qu’un Domaine dont le demeure fût agrandie pour devenir le Château de France. Il est repris par Bernard Thomassin en 1971. Il signe d'ailleurs la bouteille de 1982.

Pour la dégustation, pas de passage en carafe. Juste une ouverture 3 heures à l’avance. L’ouverture en soi est déjà magique : la capsule est rigide, épaisse et lourde, le haut du bouchon ressemble à du beurre et c’est un peu effrayant pour la suite. Donc, ouverture avec un limonadier à double cran : bien centrer, se concentrer, prendre tout son temps et respirer... Le bouchon mesure au moins 5 cm ! Il est impeccable et se retire avec le sifflement de l’air qui s’engouffre et que j’imagine effleuré la surface du vin contenu dans le goulot depuis plus de 30 ans.

J’ai moins de chance avec le second bouchon qui se brise juste avec de sortir. Mais j’ai compris le truc : je réinsère le tire-bouchon et faire rentrer de l’air. Une fois le sifflement éteint, je tire, et c’est la libération !

La dégustation est surprenante ! Au bout de 3 heures, je décante la première bouteille : il n’y a presque pas de dépôt, juste un léger lie. La couleur est toujours vive, légèrement corail, le vin accroche le verre, mais il y a peu de jambe. Le nez est fleuri et très fruité : ça sent le melon à la fraise. Au goût, le tanin est plutôt coton, il était temps de boire cette bouteille. Le merlot donne toute sa force : de la fraise, du raisin rouge, un peu de pruneaux et beaucoup de douceur. La magie réside dans l’acidité du vin qui vient soutenir et donner du corps.

Une heure après c’est au tour de la seconde bouteille. Elle ressemble en tout à sa jumelle sauf au goût. Il est surprenant de comparer les deux. Elle est plus tannique et plus acidulé. Le vin attaque et s’étire en bouche : c’est un vrai plaisir !

Et pour subjuguer ce plaisir, on a grillé des tournedos bardés de panchetta, servis avec un beurre Maître d’hôtel et des haricots verts en persillade. C’est une recette inspirée de Elle à table.

Pour 4 personnes :
- 8 tournedos très épais
- 8 tranches fines de panchetta
- 100 g de beurre mou
- 3 cuillères à soupe de jus de citron jaune
- 3 grosses cuillères à soupe de persil haché

Travailler le beurre mou avec le persil, saler, poivrer et ajouter le jus de citron. Le jus de citron ne va pas complètement s’intégrer au beurre, il va quand même lui donner du goût. Avec une poche à douillle, faire des rosaces de beurre manié sur une assiette (attention aux éclaboussure de jus de citron !) et mettre au congélateur.

Ficeler les tranches de panchetta autour des tournedos et faire griller. Servir tout de suite avec le beurre Maître d’hôtel.

Tonight, we taste two bottles from the old stock: 2 bottles of Château de France 1982.

It is an AOC Pessac-Léognan, from the Graves region. In this time, it was rather an AOC Graves, from the village of Léognan. Even in the 19th century, it was a domain whose manor was enlarged to become a castle "le château de France". It was bought in 1971 by Bernard Thomassin. He also signed the bottle of 1982.

For tasting, no decanting. Just open the two bottles three hours in advance. The opening in itself is magical : the capsule is rigid, thick and heavy, upper cap is like butter and that seems a little scary. So, opening with a double screens corkscrew: good focus, concentrate, take all my time and breathe ... The cork is at least 5 cm long! It is spotless and the hiss of air rushing and I imagine it scratching the surface of the wine waiting in the neck for over 30 years.

I have less luck with the second cap that just breaks. But I understood the thing: I reinsert the corkscrew and go to the air. Once the hiss out, I pull, and it's liberation!

The tasting is amazing ! After three hours, I decant the first bottle : there is almost no deposit, just a slight lie. The color is always vivid, slightly coral, hanging wine glass, but there is little leg. The nose is floral and fruity : it smells like melon with strawberry. Tannin is more cotton, it is time to drink this bottle ! Merlot gives strength : the strawberry, red grape, some prunes and very smoothly. The magic lies in the acidity of the wine that gives body and provide support .

An hour later it was the turn of the second bottle. She looks like its twin except for the taste. It is surprising to compare the two. It is more tannic and acidic. Wine attacks and stretches in the mouth: it is a real pleasure!

And to subjugate the pleasure, are grilled tournedos with panchetta bard, served with Maître d'hôtel butter and green beans with parsley. This is a recipe inspired from "Elle à table".

For 4 people:
- 8 thick steaks
- 8 thin slices of panchetta
- 100 g of soft butter
- 3 tablespoons of lemon juice
- 3 tablespoons of chopped parsley

Work the softened butter with parsley, salt , pepper and lemon juice. Lemon juice will not completely fit into the butter, it will still give it flavor. With a piping bag, make rosettes on a plate (beware splash of lemon juice! ). And freeze.

Tie the slices panchetta around steaks and grill them. Serve immediately with Maître d'Hôtel butler .