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La compote de prune et sa panna cotta

Par Peggy L. Sep 04, 16:50 cuisine

C'est encore la saison des prunes ! Ou pas... loin est le temps où on pouvait goûter les fruits et les fromages avant de les acheter. Elles étaient belles avec les joues rouges, bien lourdes et gonflées de jus ; un peu trop de jus d'ailleurs, les saveurs en étaient toutes diluées. Bon, ben, les prunes finiront en compote acidulée : 4 belles prunes + 1 pomme + 1 cuillère à soupe de sucre de canne et c’est réglé.

Pour rendre ce dessert plus ludique, j'ai hésité à servir cette compote avec un shortbread aux herbes aromatiques, comme j'ai goûté chez Couron. Je n'ai pas hésité bien longtemps : trop de manutention. Ce sera donc une panna cotta.

La compote de prune et sa panna cotta

C’est alors que j’ai mis à l’épreuve les plus grands Chefs que je pouvais trouver dans ma cuisine pour m’aider à trouver LA recette de panna cotta onctueuse mais ferme, crémeuse mais pas trop, gourmande mais pas trop, parfumée mais pas trop… Voici un bref résumé de mon tour d’horizon :

- My little Italy de Laura Zavan qui est ma bible pour tous les plats qui sonnent italiens : 1L de crème entière pour 6 feuilles de gélatine. Ouais Mama !

- Ma petite robe noire de Trish Deseine que je n’ouvre jamais sauf pour regarder les images. Alors que je m’apprêtais à abandonner l’exploration de cette garde-robe digne de Carrie Bradshow, je tombe sur le mélange suivant : 50cl de crème pour 3 feuilles de gélatine. Je le savais déjà, merci.

- A priori, la panna cotta ne fait pas partie des desserts qui font craquer Christophe Michalak

Dans ma cuisine, il y a aussi un ordi.

- Marmiton.org faisait grand débat du plus de lait ou plus de crème, oui mais non, mais combien elle pèse la feuille de gélatine ? J’avoue que c’est assez déconcertant d’avoir un paquet de 9 feuilles de gélatine pesant 17g, mais que sortie du sachet, chaque feuille pèse 2g…

- Cléa cuisine proposait du lait de soja, de la crème, du yaourt de brebis et de l’agar-agar. Même si je suis j’adore tous ces ingrédients, je ne voulais pas tant compliquer mon petit pot de crème blanc.

- Et c’est Estérelle d’Esterkitchen qui me proposa exactement ce que j’avais déjà dans l’idée de dedans ma tête mais que je voulais quand même que quelqu’un me conforte : 20cl de crème + 30cl de lait + 3 feuilles de gélatine. Sa recette réconfortante de panna cotta à la verveine est ici.

Recette simple et rapide de panna cotta à la compote de prunes

Pour 10 ramequins, récupérés des desserts Gü :
- 20 cl de crème fleurette
- 30 cl de lait
- 3 cuillères à soupe de sucre de canne
- 3 feuilles de gélatine de 2 g chacune
- 1 cuillère à café d’essence d’amande amère

Faites réchauffer le lait et la crème avec le sucre. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, essorez-les, puis faites-les fondre dans le lait-crème. Ajoutez l’essence d’amande amère. Remplissez les petits pots de moitié et laissez prendre au frais. 10min chrono avec une petite louche à confiture !

Faites couler par-dessus la compote de prunes (froide !) : comme c’est un dessert et non un coulis, je mets 50% panna cotta et 50% compote. Filmez et conservez au réfrigérateur.

Panna cotta aromatisée à l'amande amère et compote de prunes acidulée

Panna cotta aromatisée à l'amande amère et compote de prunes acidulée

The brunette girl and her panna cotta

It is still the season of plums! Or not ... far away the time where we could enjoy the fruits and cheeses before buying them. They were beautiful with red cheeks, though heavy and swollen juice. A little too much juice for that matter: the flavors were all diluted. Well, they will end into a plum compote: 4 large plums + 1 apple + 1 tablespoon sugar cane and it's done.

To make this dessert more fun, I was hesitant to serve this compote with shortbread with herbs, as I've tasted in Couron. I did not hesitate long: too much handling. It will be served with a panna cotta.

So I tested most Chefs I could find in my kitchen to help me to find THE recipe for a creamy panna cotta but firm, but not too greedy, not too fragrant... Here is a brief summary of my overview:

- My little Italy by Laura Zavan is my bible for all dishes that sound Italian: 1L full cream for 6 sheets gelatin. Yeah Mama!

- My Little Black Dress from Trish Deseine that I never opened except to look at the images. While I was getting ready to leave the exploration of this wardrobe worthy of Carrie Bradshow, I came across the following mixture: 50cl cream + 3 sheets of gelatin. I already knew that, thank you for loosing my time.

- A priori, the panna cotta is not part of the desserts which seduce Christophe Michalak

In my kitchen, there is also a computer:

- Marmiton.org was great debate between more milk or more cream, not but not yes, but how much is the gelatin weight? I admit that it is quite disconcerting to have a package of 9 sheets of gelatin weighing 17g, but out of the bag, each sheet weighs 2g...

- Clea cuisine suggested soy milk, cream, sheep milk yogurt and agar-agar. Even if I love all these ingredients, I did not complicate my little pot of white cream.

- And it was Estérelle of Esterkitchen who offered me exactly what I had in my head the idea that I still wanted someone comforts me: 20cl cream + 20cl milk + 3 sheets gelatin. Her comforting verbena panna cotta recipe is here.

Quick and easy recipe of panna cotta with plums compote
For 10 ramekins, recovered from Gü desserts:
- 20 cl of cream
- 30 cl of milk
- 3 tablespoons of sugar cane
- 3 sheets of gelatin 2 g each
- 1 teaspoon of bitter almond flavour (essence)

Warm the milk and cream with sugar. Soften the gelatin in cold water, wring them and melt them in the milk-cream. Add the almond essence. Fill jars half and leave to cool. 10min with a small jam ladle !

Shed the plums compote (cold!) on the panna cotta: as this is not a dessert sauce, I put 50% compote and 50% panna cotta. Cover and store in refrigerator.

Suivez nous 29/06/2013 16:25

Quel délice!

Peggy L. 01/07/2013 12:46

Merci :-)