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Paris-Brest, un peu comme Michalak

Par Peggy L. Oct 31, 18:05 cuisine, vin

Les Michalak, je les aime comme toute les groupies parce qu'ils sont beaux, mais pas que. L'un s'appelle Frédéric, sprinteur de rugby en équipe de France et Dieu du Stade à ses heures perdues. L'autre c'est Christophe, champion du monde de pâtisserie et auteur de « Les desserts qui me font craquer ». Il n'y a aucun rapport familial entre ces deux personnes m'a assuré Christophe en me dédicaçant son livre.

J'ai voulu réalisé le fameux Paris-Brest XXL de Christophe Michalak, que l'on trouve au Plaza Athénée. A priori, ce dessert en ferait craquer plus d'un, d'après lui. D'ailleurs, c'est même écrit sur le livre Mais, lui il est champion du monde pâtisserie alors que moi, le seul siphon que j'ai dévissé de ma vie c'est celui de mon lavabo.

Le Paris-Brest XXL de Christophe Michalak

Le Paris-Brest XXL de Christophe Michalak

Donc j'ai préparé ma première pâte à choux. J'avoue que ce fût une hécatombe à la poche à douille, que j'ai dû téléphoner à ma copine Véwo pour qu'elle vérifie la recette de Chrichri dans l'Encyclopédie du chocolat, que le chou est monté, est tombé, est remonté et est retombé et que j'ai failli en pleurer au bout de 40 min de cuisson.

Les amis qui ont tenté de me réconforter pendant les 3 heures de bataille m'ont dit :

« Je faisais des choux quand j'avais 7 ans. »
« Tu ne vas pas pleurer pour un truc si bête ? »
« Je vais aller chercher une tarte aux framboises chez Picard. »

Pâte à choux

Pâte à choux

Paris-Brest XXL pour 4 à 5 parts, une adaptation de la recette de Christophe Michalak

Pâte à choux :
- 125 g d'eau
- 125 g de lait
- 5 g de sucre
- 5 g de sel
- 115 g de beurre
- 140 g de farine
- 250 g d'oeuf

Faire bouillir le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Ajouter en une seule fois la farine tamisé, incorporé avec une spatule puis faire sécher la pâte sur le feu. Retirer du feu et ajouter les œufs un par un.

Remplir une poche à douille et faire un grand S sur une plaque avec 500 g de pâte à choux. Faire des petits choux avec le reste.

Faire chauffer le four à 240°C, enfourner puis éteindre et attendre 25 min. Remettre à chauffer le four à 170°C pendant 15 à 30 min. Au bout de ce temps, le chou n'était pas bien sec. Je lai alors ouvert en 2 et repassé au grill 10 min.

Sinon, si j'avais eu Internet, j'aurais tout simplement enfourné 20 min à 200°C, et je n'aurais pas pleuré devant la porte du four. Il y a une démonstration en vidéo sur Marmiton.org

Crème mousseline praliné :
- 300 g de crème pâtissière vanillée : 200 g de lait, 1 gousse de vanille, 3 jaunes d'oeuf, 20 g de sucre, 16 g de fécule de maïs, 20 g de beurre.
- 40 g de pâte de noisettes ou 40 g de noisettes
- 100 g de beurre

Réaliser la crème pâtissière : faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée. Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre et la fécule jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le lait, puis remettre à chauffer à la casserole toujours en remuant. Dès que la consistance s'épaissit, sortir du feu et ajouter le beurre. Filmer au contact et mettre à refroidir.

Faire griller les noisettes au four. Lorsque la peau craquelle et que la chair blondit, les sortir du four et les frotter pour faire tomber la peau. Mixer très finement jusqu'à obtenir de la pâte de noisettes.

Battre au fouet électrique la crème pâtissière, ajouter la pâte de noisette, puis le beurre et continuer à battre pour alléger la crème au maximum.

Paris-Brest, un peu comme Michalak

Montage :
- 100 g de pépite de praliné noisette-amande. On peut la faire soit-même ou bien elle existe chez Vahiné.
- du sucre glace (permet aussi de cacher la misère)

Couper le chou en 2 dans l'épaisseur. Saupoudrer de praliné, puis garnir de crème mousseline « en formant des rosaces qui se chevauchent » ou comme vous pourrez avec la poche à douille.

Saupoudrer à nouveau de praliné. Fermer le chou et poudrer de sucre glace à l'aide d'un petit chinois (hahahaha, private joke...)

Au final, le résultat n'était pas si mal. Surtout après avoir reposé une nuit au réfrigérateur. J'ajouterais même qu'on aurait pu imbiber le chou trop cuit d'un sirop de rhum vieux.

Paris-Brest, un peu comme Michalak

Ce soir là, j'ai dégusté des Vignes rousses des Collines du Bourdic.

« Les Vendanges des Vignes Rousses sont obtenues à partir du cépage Viognier récolté en sur-maturité. Les grains de raisins gorgés en sucre donneront un vin moelleux à la robe jaune pâle très lumineuse. Servi très frais, ce vin blanc offre au nez une grande complexité aromatique. »

Le nez est extrêmement fruité, le moelleux encore vert n'est pas gorgé de sucre à l'extrême, c'est un vin très agréable en fin de repas. Et même si mon Paris-Brest ne dégoulinait pas de crème de noisettes et bien il était bien assez gourmand quand même:-)

The Michalak, like all the groupies, I love them because they are handsome, but not only. One is called Frederic, rugby sprinter from Stade France, and God of Stadium in his spare time. The other is Christophe, world champion of pastry and author of "Les desserts qui me font craquer". There is no family relationship between these two people, Christophe assured me autographing his recipies book.

Thanks to this book and his smile, I tried to make his famous Paris-Brest XXL, like the one at the Plaza Athénée. A priori, this dessert may make people crush for, according to him. Moreover, it is even written on the book. But he is the world champion of pastry while I am just a fan of rugby !

So I prepared my first puff pastry. I admit that it was a massacre in the pastry bag, I had to call my friend Véwo to check for the recip of Chrichri in the Encyclopedia of chocolate. The puff rised, then fell, then rised again and definitively fell. And I almost cry after the 40 minutes cooking.

Friends who tried to comfort me during the 3 hours of battle told me:

"I made puff when I was 7 years old. '
"You will not cry for something so stupid? '
"I'll go to Picard to buy a raspberry tart. '

Paris-Brest XXL for 4-5 persons, an adaptation of the recipe of Christophe Michalak

Choux pastry:
- 125 g of water
- 125 g of milk
- 5 g of sugar
- 5 g of salt
- 115 g butter
- 140 g of flour
- 250 g of egg

Boil the milk, water, sugar, salt and butter. Add all the sifted flour, incorporated with a spatula and then dry the dough on the fire. Remove from heat and add the eggs one by one.

Fill a pastry bag and make a big S on a plate with 500 g of puff pastry. Make little puff with the rest.

Preheat oven to 240 ° C, then turn off and put the puff in the oven for 25 min. Back to heat the oven to 170 ° C for 15 to 30 min. After this time, the puff was not dry. I open it in 2 parts and grilled for 10 min.

Otherwise, if I had Internet, I would simply put into the oven for 20 minutes at 200 ° C, and I would not cry in front of the oven door. There is a demo video on Marmiton.org.

Praline mousseline cream:
- 300 g of vanilla pastry cream: 200 g of milk, 1 vanilla pod, 3 egg yolks, 20 g of sugar, 16 g of corn starch, 20 g of butter.
- 40 g of hazelnut paste or 40 g of hazelnut
- 100 g of butter

For the custard: Heat the milk with the vanilla pod scraped. Mix the egg yolks with the sugar and cornstarch until the mixture whitens. Add the milk, then return on the heat, stirring constantly. Once the consistency thickens, remove from heat and add butter. Film in contact and make cool.

Toast the hazelnuts in the oven. When the skin cracks and the flesh blonded, remove them from the oven and rub the skin to break down. Mix finely until obtaining a hazelnut paste.

Whisk the custard, add the hazelnut paste and butter and continue beating cream to make it frothy.

Presentation :
- 100 g of almond-hazelnut praline nuggets. You can make it by yourself or it exists with Vahiné brand.
- icing sugar (also hides misery)

Cut the puff on 2 parts in thickness. Sprinkle praline nuggets. Garnish with praline mousseline cream by "forming overlapped rosettes" or as you can with the pastry bag. Sprinkle praline again. Close the puff and sprinkle with icing sugar using a small strainer.

At the end, the result was not so bad. Especially after a night in the refrigerator. I might add such sirup or old rum on the overcooked puff.

That evening, I tasted the Vignes Rousses from Collines de Bourdic.

"Vignes rousses are obtained from the Viognier grapes harvested over-ripe. The grapes soaked in their own sugar will give a sweet wine pale yellow to bright. Served chilled, this wine offers nose great aromatic complexity."

The nose is very fruity, yet soft green, not full of sugar to the extreme, it is a very pleasant wine after a meal. And although my Paris-Brest was not dripping of hazelnut cream, it was still greedy enough :-)

www 27/11/2013 16:40

Quel délice!!!